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生化武器？最终被中国农民做成了“夜宵之王 ”( 二 )

生化武器？最终被中国农民做成了“夜宵之王 ”
图为潜江市的“虾稻共作”模式 。 图源：作者每年4、5月份稻田需要插秧时 ， 养殖户将没有卖出的幼虾引到大沟中 ， 宽敞的空间不会影响小龙虾生长 。 等到秧苗长结实后 ， 再把大沟中的小龙虾引回稻田中 。这样 ， 每亩田不仅可以多产出100斤左右的小龙虾 ， 而且8、9月份卖出的小龙虾可以弥补秋季市场空当 ， 价格更高 。 “虾稻共作”模式可亩产小龙虾400斤左右 ， 亩均纯收入5000元左右 。4政府专家齐出力从“虾稻连作”模式到“虾稻共作”模式 ， 政府也发挥了重要的作用 。北京大学光华管理学院副院长周黎安曾从学术的角度撰文指出：“虾稻连作”技术被发明后 ， 潜江市和湖北省政府高度重视 ， 不仅给予刘主权和这项技术众多的荣誉如潜江市科技进步特等奖、湖北省科技厅“重大科学技术成果奖”等 ， 还为小龙虾养殖技术的创新提供了大量科研经费和人员支持 。2001年以来 ， 潜江市政府的历届领导班子始终致力于将小龙虾产业打造成特色产业 ， 在潜江市小龙虾产业的发展过程中 ， 政府在各个方面给予了政策支持 。 2006年 ， 发展“虾稻连作”模式正式被写入湖北省的省委一号文件 。2013年以前 ， 潜江水产企业的原料虾90%都是野生的 ， 从2013年开始 ， 逐渐发展到90%都是养殖的 。如果说“虾稻连作”的发明是普通农民“工匠精神”的体现 ， 那么“虾稻连作”模式全套养殖技术的总结 ， 以及升级后的“虾稻共作”模式 ， 则是政府主导下科研团队的胜利 。周黎安还表示 ， 食品行业容易受到食品安全事件的冲击 。 一直以来 ， 关于小龙虾的谣言都不绝于耳 ， 例如小龙虾喜欢在污水中生存 ， 小龙虾体内容易富集重金属等 。这些谣言事出有源 ， 但经不起科学检验 。小龙虾能忍受污染的水质 ， 但它们并不喜欢那样的环境 。生化武器？最终被中国农民做成了“夜宵之王 ”
图为潜江市的龙虾养殖户收获小龙虾 。 图源：作者有学者专门做了实验 ， 发现小龙虾更倾向于选择新鲜的食物 ， 更喜欢清洁的水源 ， 所以生活在污水中纯属被逼无奈 。 而且 ， 小龙虾对环境的忍耐也有限度 ， 如果水质差 ， 小龙虾不仅繁殖困难 ， 而且也长得差 ， 脱壳慢 。 在养殖条件下 ， 小龙虾密度比较大 ， 如果水很脏 ， 它们的活力就会显著下降 ， 天一热 ， 还会大批死亡 ， 而且也经不起长途运输 ， 所以养殖户都很注意水质保养 。5怎么做最好吃？2000年 ， 刘主权开启了“虾稻轮作”的模式 ， 但彼时小龙虾仅限于农村饭桌上的下酒菜 ， 随便蒸煮一下就吃 。直至2003年 ， 潜江市有一位叫李代军的餐饮小老板 ， 他的招牌菜“麻辣虾仁”被同行山寨 ， 只能尝试开发新菜 。 他把自己妻子的私房菜“油焖仔鸡”的做法嫁接到小龙虾身上 ， 做出了第一锅“油焖大虾” ， 没想到广受好评 ， 潜江油焖大虾的招牌就此打开 。很快 ， 油焖大虾被拷贝到了武汉 ， 直接拉开了武汉小龙虾夜宵大战的序幕 ， 蒸虾、卤虾也随着这个风潮一并蔚然成风 ， 并直接影响到周边省份 。而另一边的江苏盱眙 ， 也出现了一个“爆款” 。做调料生意的许建忠配制出了一款十三香调料 ， 被一个叫王学礼的小饭店老板无心插柳地用在了小龙虾的烹饪上 。十三香是指所用香料起码有十三种 ， 甚至更多 ， 而在所选用的十三种香料中 ， 只有八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香五香是固定不变的 ， 其他的香则是根据不同的口味而变 。 而盱眙龙虾本来就比较出名 ， 盱眙位于洪泽湖南岸 ， 其地的小龙虾比一般的小龙虾个头大 ， 壳薄肉厚 ， 头还有膏 。十三香与盱眙龙虾一相逢 ， 闻名遐迩的菜式——盱眙十三香龙虾 ， 横空出世 ， 名气也不胫而走 。2001年 ， 盱眙举办了首届龙虾节 。那么 ， 小龙虾又是如何走向全国的呢？小龙虾在全国范围的兴起离不开北京簋街 。 作为北京最大的夜宵聚集地之一 ， 小龙虾真正在簋街引起话题是2002年 。当年 ， 由于市政改造 ， 簋街大批商户面临拆迁 ， 人气骤减 。 受盱眙龙虾节的启发 ， 为了招揽生意 ， 拆迁后仅存的几家大店联合举办了一场小龙虾节 。 这场活动不但挽救了簋街的生意 ， 也让麻辣小龙虾在簋街拥有了一席之地 。不过 ， 彼时的簋街 ， 侧重点在于麻小的“麻辣” ， 甚至可称为“无麻辣不夜生活” ， 小龙虾尚未拥有绝对话语权 。麻小的全民狂欢要在2014年之后 ， 奥运会、世界杯从专业体育赛事变成了全民的娱乐性活动 ， 夏天傍晚寻一处大排档 ， 聚集三五好友 ， 边喝酒边吃宵夜边聊天看节目 ， 成为北京夜生活的常态 ， 自带社交属性和全频段覆盖能力的麻小超越烧烤和火锅 ， 成为夜宵的主力阵容 。6变身“夜宵之王”其实 ， 并非所有人都能get到小龙虾的点 ， 口味称得上是好吃但不惊艳 ， 壳厚肉少 ， 吃起来麻烦不说 ， 价格也并不便宜 ， 还有传说中污染的风险 。生化武器？最终被中国农民做成了“夜宵之王 ”
2020年5月15日 ， 湖北襄阳市樊城区一家大型小龙虾主题美食店前座无虚席 。 图|IC photo那么 ， 小龙虾为什么会成为“夜宵之王”？其实是有必然条件的 ， 首先是社交属性 。回头想想小龙虾全民普及的2014年前后 ， 那是一个在外喝咖啡要拍照发朋友圈的时代 。 以小龙虾的“姿色” ， 醒目的红色配上“成堆”的量级 ， 视觉冲击不言而喻 ， 轻松成为“深夜放毒”的佼佼者 。而随着人们愈发离不开手机 ， “放下手机 ， 回归生活”的呼声也初见端倪 。 让人腾不出手来玩手机的小龙虾 ， 则被当成了回归本我的一大利器 。 当这种说法随着社交媒体传播开来 ， 小龙虾就理所当然成了社交聚餐的最佳选择 。其次 ， 小龙虾有明显的季节性 ， 一般4月至6月为高峰 ， 与餐饮大排档和夜市高峰期重合 ， 消费需求与生产力的契合进一步加强了小龙虾的增长势头 。此外 ， 小龙虾的全民性和普适性也是不可忽视的条件 。 单就小龙虾本身而言 ， 没有类似其他水产的腥味 ， 给烹饪方法预留的发挥空间更大 。 盱眙十三香小龙虾、潜江油焖大虾、长沙口味虾、北京麻小等 ， 总有一种口味能满足消费者的需要 。而从时间和场景上来讲 ， 小龙虾的普适性也要更强 ， 可堂食可外卖、可冷餐可热食、可做正餐也可做休闲食品……单从这一点上来讲 ， 就要优于夜宵的另外两大品类——火锅和烧烤 。水产强调鲜活 ， 由于拥有顽强生命力 ， 小龙虾在冷链运输方面损耗较低 。 此外 ， 以目前的工艺水平 ， 将小龙虾制成半成品和熟制加工品 ， 对于风味影响微乎其微 ， 这也使得小龙虾可以在更广泛的地方进行相对标准化的销售 。资本的助推也是一大因素 。 面向消费者的网红餐厅、外卖小龙虾品牌层出不穷 ， 而面向企业的供应链建设 ， 也受到资本和政策的双重助力 。7下一个爆款在哪里二百多年前 ， 宝湾村境内的野猪湖鱼儿满湖 ， 菱角、莲藕物产丰富 ， 并流传着一个美丽的传说：那个时代 ， 湖内还有一宝 ， 每到夜深人静时 ， 湖心便有一火球 ， 人们把它叫做夜明珠 。 久而久之 ， 人们称此湖为“夜珠湖” ， 后演变为“宝湾湖” ， 后来村名也改为宝湾村 。传说唯美 ， 照进现实 。潜江龙虾取得了“水稻+水产=粮食安全+食品安全+生态安全+农民增收+企业增效”的“1+1=5”效应 。该模式被已故的上海海洋大学著名教授王武誉为“中国现代农业的典型代表” ， 是一次现代农业的革命 。其实 ， 农业产业发展到一定阶段 ， 必定要打破行政区划 ， 打破地域界线 ， 扩张到更大区域、更大范围 ， 进行更大规模化、产业化发展 ， 这是农业现代化的核心之要 。在中国农产品生产标准化不足的情况下 ， 上游供应链很容易产生问题 。2017年7月 ， 小龙虾曾遭遇严重货源危机 ， 据媒体报道 ， 小龙虾价格涨了五成 ， 销量缩水 ， 许多餐馆纷纷转向其他品类 。无独有偶 ， 红极一时的潮汕牛肉火锅也曾遭遇货源危机 。 由于潮汕牛肉火锅讲究选用川贵地区的土黄牛肉 ， 现宰现杀 。 在货源有限、成本走高的情况下 ， 许多商家在食材上走了岔路 ， 品质的参差不齐导致潮汕牛肉火锅高开低走 ， 已经成为“过气网红” 。现在 ， 要想再造一个网红 ， 除了对市场需求进行预判以外 ， 标准化供应链和连锁品牌输出是绕不过的门槛 。 这也是为何近年来中餐爆品多存在于种类而非品类 ， 比如中餐近十年来最大的爆品——火锅这一种类下 ， 重庆麻辣火锅、老北京涮羊肉、潮汕牛肉火锅等等品类层出不穷 ， 但少有能够走出地域 ， 在全国范围内做到经久不衰的品牌出现 。距离真正的爆品出现 ， 尚需时日 ， 而做到了以上几点的小龙虾还会继续走红 。20多年前 ， 宝湾村的农民们守住了土地 ， 如今 ， 村里家庭小汽车拥有量已经超过了六成 。参考资料：1 。 潜江小龙虾网红诞生记：从官场、市场与产业政策角度解析|北京大学光华管理学院2020-6-282 。 虾稻连作发源地探寻湖北潜江小龙虾红火的奥秘|新华网 2019-07-203 。 克氏原螯虾现状分析与研究思路|水产养殖 2016-11-014 。 小龙虾是怎么变成“夜宵网红”之王的| 36氪 2019-04-215 。 中国人的深夜食堂怎么能少了小龙虾 | 国家人文历史 2017-06-24


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